油炸食品酸敗現(xiàn)象用食用油品質(zhì)檢測儀及科學檢測

一、油炸食品變酸或變質(zhì)的原因  

油炸食品容易出現(xiàn)酸味或短期內(nèi)變質(zhì)，主要與油脂的酸敗有關。油脂在高溫、光照、氧氣或水分等條件下容易發(fā)生兩類反應：

一是水解酸敗，即油脂與水發(fā)生反應生成游離脂肪酸，導致酸價升高，帶來酸澀口感；  

二是氧化酸敗，油脂氧化后首先生成過氧化物（屬于初級氧化產(chǎn)物），進一步分解為醛、酮等小分子物質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味，同時使過氧化值上升。

這兩類反應不僅影響食品風味，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，對食品安全構(gòu)成威脅。

二、酸價與過氧化值的控制方法  

1. 生產(chǎn)過程中的控制要點  

原料在油炸前應充分瀝干，降低水分含量。  

每日對煎炸油進行過濾（建議采用多級過濾），及時清除食物殘渣，避免反復煎炸導致油脂劣變。  

在工藝允許的條件下，合理設置油炸溫度與時間，避免長時間高溫操作。  

油炸后可通過甩油等工藝減少成品表面的殘油。  

定期對煎炸油的酸價和過氧化值進行檢測，企業(yè)內(nèi)控標準建議嚴于國家標準，例如將酸價控制在≤3.0 mg/g，過氧化值≤0.15 g/100g。  

選用穩(wěn)定性較高的油脂，如采用棕櫚油代替大豆油，有助于延緩氧化。  

可添加TBHQ等合規(guī)抗氧化劑以抑制氧化，但需注意其對水解引起的酸價上升效果有限。

2. 包裝與儲存措施  

推薦采用抽真空或添加脫氧劑的方式包裝，每100g食品過氧化值上升0.1約需消耗8.8mL氧氣。  

在包裝材料方面，應避免使用PE袋（阻氧性較差）；推薦使用NY/PE復合袋，其透氧率≤50 cm3/(㎡·24h·0.1MPa)，透濕率≤5 g/(㎡·24h)；對小規(guī)格包裝，建議選用K涂層復合袋或鍍鋁膜，透氧率≤10 cm3/(㎡·24h·0.1MPa)，透濕率≤3 g/(㎡·24h)。

三、油脂品質(zhì)的快速檢測方法  

食用油品質(zhì)檢測儀是一種便攜設備，能夠現(xiàn)場快速測定酸價、過氧化值等指標，適用于以下場景：  

監(jiān)督機構(gòu)如食品藥品監(jiān)管、質(zhì)檢部門進行現(xiàn)場抽檢；  

食品加工企業(yè)、餐飲單位及油炸食品生產(chǎn)商進行生產(chǎn)質(zhì)量控制；  

實驗室初步篩查，可替代部分繁瑣的傳統(tǒng)檢測，節(jié)約成本。

該檢測儀具有多通道并行檢測（通常不少于12個樣本）、智能化操作（搭載安卓系統(tǒng)，支持WiFi/藍牙傳輸，可自動判定結(jié)果）、高精度（波長誤差≤±0.2nm，檢測限符合國標）、便攜耐用（采用固態(tài)LED光源，內(nèi)置打印機，支持移動端遠程操作）以及較強的擴展性（可升級檢測獸藥殘留、毒素等項目）。  

它適用于玉米油、大豆油、花生油、棕櫚油和動物油脂等多種常見食用油脂。

四、總結(jié)  

要有效控制油炸食品的酸敗，需采取綜合管理策略：  

通過工藝優(yōu)化減少水分、控制溫度、定期更換煎炸油；  

采用阻氧包裝并結(jié)合脫氧技術；  

依托快速檢測儀器，實現(xiàn)從原料到成品的全程質(zhì)量監(jiān)控。

通過這些措施，可顯著延長油炸食品的貨架期，保障其安全性與風味穩(wěn)定性。

> 參考資料：GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》  

> 注：企業(yè)內(nèi)控標準應嚴于國家標準，具體限值需根據(jù)產(chǎn)品特點調(diào)整。